我看父亲杀河豚

作者:     点击:744    发布时间:2018-02-11
    我的家乡扬中,是处于长三角顶端的江中小岛。滔滔江水一路东流,行至五峰、圌山,便分成东西两路,北边为长江主航道,也称北江;南边为“南江”,也称“夹江”。南北江之间形成了一片沙洲,便是今天的扬中岛。史料记载:沙洲露出水面大约在东晋年代,起初小洲众多,随着时间的推移,洲与洲之间逐渐相连。南宋时洲积成陆,并有人来岛上住居,多以垦荒或捕鱼为生。每年春天,由外海迴游繁殖的河豚,在完成了一段迴游旅程后,便在这里开始产卵。由于环岛江面开阔,地势平坦,水流趋缓,江滩水草丛生,饵料丰富,为河豚产卵繁殖提供了天然“产房”。这些“产房”,自然成了岛上渔民捕捞本江河豚的天然鱼场。
    我母亲姓洪,老家就在夹江西新桥码头附近的洪家埭。记得小的时候,我在滩头水边玩耍,常常看到码头停靠着许多捕捞河豚的渔船,渔民们或是用排钩捕捞,或是用装了饵料的卡钩钓河豚,常常是河豚满舱,船主喜上眉梢。
    听母亲讲,原先洪家有一个传统,每年春天都得吃上几回河豚。当年,洪家家境较殷实,民国年间,甚至更早些时候,就置办了许多田产,兄弟分家时,每个人都能分到几亩田。分剩下的,还有比较偏远的,由老弟兄几个轮流耕种,所得归己。兄弟几个约定,每年清明前后,从上年年成中拿出几斗米,去渔船上换河豚。换回来的河豚,自己宰杀、烧煮,洪家一家大小,包括已出嫁的姑娘,连同姑爷、孩子一起请回来,美美地吃上一顿河豚,这成为一年中快乐的事。
    每每到了吃河豚的这,父亲都会提着量子(水桶),步行至江边的渔船买河豚。渔船抛锚横着停靠在水边,尽管船头和船尾都在岸边,但称河豚、买河豚总是在船尾,也不知道为什么。听渔民讲,这是老祖宗传下来的规矩。也许船头收鱼,船尾收钱,整条渔船就是个大貔貅,只吃不屙,喻示财源广进?这姑且作为今人的一种猜测。渔民用网抄从前舱捞出河豚来到船尾,河豚有的肚子胀得大大的,发出咕咕的叫声(据说河豚这个名字,是由于它会咕咕地像猪子叫,又生长在水里,因此而得名)。每年这个时候,渔民的渔船都停靠在这儿,父亲和他们已经很熟了,5元人民币就能买回半量子的河豚,大大小小有十多条。隔壁邻居广根舅舅家的大儿子纪保,还有老二春保,经常会屁颠屁颠跟在父亲的后面,去船边看着买河豚。装河豚的量子,连鱼带水,特别沉重,父亲拎着委实有些吃力,小伙子们也会抢着帮助父亲抬着量子往回跑。
    父亲是扬州人,中学毕业后,镇江解放的那年春天,他参加了部队南下教育旅的集训,同年六月被分配至扬中县三茅小学当教员。第二年暑假,组织上让他弃教从文,调至福兴区(今西来桥镇)俱乐部当主任,五十年代中期调至兴隆文化站任站长。就在这个时候,他认识了我母亲,很快恋爱结婚,后来才有了我们两男两女、姊妹四个,埭上的人都尊称他为孔先生。可能是扬州人天生就具有做菜的禀赋,父亲很小就烧得一手好菜。但学杀河豚、烧河豚的手艺却是婚后跟我母亲学来的。母亲从小就跟着她的母亲——我的外婆学做河豚,外婆成了她的启蒙老师。母亲有个四姑姑,她的丈夫人称“高老八”,祖上自清朝起就在青龙镇(现兴隆镇)开了家饭店,春天做河豚,平时卖长鱼汤,生意红火,很有名气。每到春天河豚季节,母亲经常被她四姑姑叫到店里去帮忙。她杀河豚、烧河豚的拿手绝活就是在这里炼就的。自打母亲教会了父亲这门手艺,两人就有了默契,每年家里烧河豚,父亲负责买河豚、杀河豚、洗河豚,至于烧河豚,统统由母亲包干。
    宰杀河豚有许多前期准备工作。河豚买回来,活剥剥的河豚在量子里不时地鼓起肚子咕咕叫,像是告诉你,自己有多大的气没处出,有多大的冤没处诉。来看热闹的人也不时弯下腰,伸长脖子,睁大眼,略带怜惜地望着快要挨刀子的“作气宝”。
    宰杀河豚自然离不开工具,量子、腰子盆、薄刀(菜刀)、剪刀、砧板、畚箕、暴灰(草木灰)等是少不了的。量子用来盛活河豚和装水用;腰子盆用来漂洗杀好的河豚鱼体;薄刀和剪刀是剖杀河豚必备的刀具;砧板是杀河豚的案板;畚箕里装的暴灰则是拌污废弃物的主要材料。但听老人们讲,以前在船上宰杀河豚跟陆地上不一样,没有这么多工具,只是在船上备三只水缸,预先装满水让其沉淀变清,漂洗的水须用缸里的清水。废弃物要用量子装好,待船靠岸后,在岸边挖个深坑掩埋。有时也会选一株果物树,在树根的不远处挖几个小坑,将其掩埋。据说果树吸收后从不生虫子,而且结出的果实特别肥硕。
    父亲宰杀河豚大至有三种方法:
    开背宰杀法
    “开背法”也称古法,古时候扬中人都是这样宰杀河豚的。父亲取一块砧板,底下垫一张报纸或者旧布,放在地上。砧板通常是“白果”树(银杏树)材质的,其材耐久,肌理白腻,弹性十足,不翘不裂,不吸腥味,剁肉嵌进的细小肉沫,会自动挤出。他坐在矮板凳上,张开双腿伸直,将砧板置于双腿之间。左手攥河豚于砧板,右手握薄刀,沿河豚脊背,由上而下轻轻切开。因为河豚没有肌间骨(鱼刺),从背部切开一点也不费劲。但河豚头骨特别坚硬,要剖开着实不易,必须将河豚鱼竖起来,河豚嘴朝下,对着砧板,左右手同时提起,用力往下一砍,这也叫跟刀砍,坚硬的河豚头盖骨便被劈开。刚才还是气鼓鼓,活蹦乱跳的河豚,现在是背门大开,从头到尾,分为两爿,有脊椎的一边为硬爿,无脊椎那边为软爿,河豚的内脏一览无余。然后依次取出河豚的肝脏、胃、肠、腮、气囊、雌性河豚的卵巢、雄性河豚的精囊、心脏,特别要清除干净紧贴在脊骨两边的肾脏 (扬中人称它为 “达子血”),还要用剪刀刀尖将河豚的两个眼睛全部挖出来,一对对放好,以备清点。河豚的内脏除了精囊(扬中人称肋)没有毒外,其它部位均有毒性。
    扒皮剖肚法
    扒皮剖肚法,其宰杀的主要工具是剪刀。这种宰杀河豚的方法是将河豚皮全具取下,刮尽皮刺,为河豚烹煮增添了一道美味——河豚皮。河豚皮富含胶原蛋白,口感。其宰杀方法分挖眼、环切皮肤、切口、撕皮、剖肚、挖腮、取内脏、剔脊血、分拣、漂洗。挖眼即左手拿着河豚,右手握住剪子,剪刀尖子刺进河豚一侧的眼窝,随即顺时针方向旋转一下,挑出河豚的眼珠剪断,放进一只白色的瓷盘里;用同样的方法,将河豚的另一只眼球取出,放入盘中,以备清点。接下来就是环切河豚皮肤,从河豚眼窝处入刀,沿河豚的头部,剪开皮肤。然后在河豚的胸腹刺区,剪刀尖对着河豚的尾柄,剪一条长约三公分的口子。双手的拇指、食指并用分开河豚的皮和肌肉层,沿环切的刀口将河豚皮从肌肉层轻轻地撕开。左手握住鱼头,右手握住剪子,剪尖合拢,经里皮插入腹鳍的窝眼,朝河豚尾柄方向用力一拽,河豚皮便被全具扒至尾鳍处,或被整皮拉下。接下来是剪开河豚的肚子,河豚通常是大腹翩翩,尤其是春天雌性河豚满腹鱼子,仅被一层极薄的膜子包裹,一不小心,剪尖便会将薄膜捅破,鱼子就会散落,这将是极其危险的,因为春天河豚子特别剧毒,十粒八粒,足以闹出人命来。所以,剖开河豚肚子,必须张开剪刀,用一侧剪尖,从河豚鱼的泄殖孔(肛门处)入剪,剪刀尖子须往上挑,轻轻划开肚皮的肌肉层,河豚腹部便洞门大开,一眼就看到河豚的肝脏、气囊、卵巢(或精囊)、肠子、心脏等河豚内脏。接着,你得先用剪子,剪断河豚鱼腮的上下链接,将鱼腮整块剥落至咽部,剪开咽部,完整地剥落至脊骨两侧的“脊血”(扬中人称“达子血”)。“脊血”是河豚的肾脏,剧毒,其功能一是造血,二是负责河豚的渗透压。每到此处,要用剪刀反复刮剪河豚的脊椎骨,刮清河豚的脊血,去毒务尽。然后,连同其他内脏一起,拉至河豚的肛门处,剪断连接肛门处的肠道。这个时候,父亲往往会告诉围观者,这里要多剪些,尤其是“母河豚”,泄殖孔附近通常有散落的河豚子,只有面积剪大些,裹着河豚子的薄膜才不会被弄破,鱼子才不会被粘连在鱼体上。自古以来,为什么扬中先民在清明以后,就很少食河豚?原因很简单,清明后的河豚
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